Giúp người bệnh “cắt cơn thèm ngọt” với bánh ăn kiêng từ chuối xanh

Sử dụng rễ, lá cây atiso và bột chuối xanh làm nguyên liệu sản xuất bánh ăn kiêng vừa nghèo năng lượng, ít chất béo dành cho người tiểu đường, béo phì.

ThS Đặng Bùi Khuê, chủ nhiệm đề tài, giới thiệu sản phẩm bánh ăn kiêng dành cho người tiểu đường, béo phì.

Đây là kết quả nghiên cứu của nhóm 3 nhà khoa học gồm: ThS Đặng Bùi Khuê, ThS Phạm Minh Tuấn, CN Nguyễn Thị Thanh Lụa, thuộc Viện Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Công nghiệp TPHCM.

Bánh từ thiên nhiên

Đưa mẻ bánh nóng hổi ra lò, ThS Đặng Bùi Khuê, chủ nhiệm đề tài cho biết: Để có sản phẩm bánh ăn kiêng cho người tiểu đường, nhóm nghiên cứu đã lấy ý kiến gần 200 bệnh nhân tại một số bệnh viện trong thành phố, nắm bắt nhu cầu của người bệnh, sau đó tìm mẫu bánh đối chứng.

Nguồn nguyên liệu làm bánh từ bột chuối xanh, dịch chiết atiso, đều là những thứ dễ mua tại thị trường trong nước. Chuối không quá xanh, được cắt lát, sấy khô ở 70⁰C, nghiền thành bột, kết hợp dịch chiết atiso (rễ hoặc lá) và đường ăn kiêng. Bột chuối xanh sẽ thay thế hơn 50% lượng bột mì trong bánh ăn kiêng thông thường.

Sau khi pha trộn nguyên liệu, một mẻ bánh chỉ cần nướng khoảng 4 phút ở 160⁰C, nên các thành phần dinh dưỡng cần thiết không bị mất đi, riêng hàm lượng polyphenol (chất chống oxy hóa) được giữ lại tới 70%. Bánh có thể để được từ 3-6 tháng.

Bánh từ hoa quả đã tận dụng được tính kháng tiêu hoá của bột chuối xanh, hàm lượng polyphenol và các dịch chiết atiso để gia tăng việc tạo cấu trúc bánh, đa dạng hoá hương vị và đặc biệt là giảm chỉ số chất xơ hoà tan trong đường huyết. Việc sử dụng dịch chiết atiso còn giúp giảm lượng béo ngay từ đầu, có thể giảm lượng bơ từ 25% xuống còn 20-21% trong quá trình nướng bánh. 100 gam bánh chỉ cung cấp 478 kcal nên người béo phì không lo bị dư thừa năng lượng.

Bánh quy từ hoa quả đạt nhóm thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (GI = 51.1). Kết quả kiểm định tại Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 cho thấy, bánh có giá trị năng lượng rất thấp, hàm lượng béo giảm 32%, hàm lượng đường giảm 50% so với mẫu bánh đối chứng.

Hỗ trợ người bệnh “cắt cơn thèm ngọt”

Theo PGS.TS Nguyễn Hữu Đức, Trường ĐH Y dược TPHCM, atiso là loại thực phẩm giàu các hợp chất phenolic hoạt tính sinh học, chất xơ hoà tan có tác dụng tích cực lên thành ruột (inulin), khoáng chất. Chất chiết xuất từ lá ​​cây atiso có chức năng bảo vệ gan, chống ung thư, chống oxy hóa, kháng khuẩn, cũng như khả năng ức chế sự sinh tổng hợp cholesterol... Đồng thời, tận dụng được tính kháng tiêu hoá của bột chuối xanh, giúp người bệnh hấp thu năng lượng từ từ.

Hoạt tính dược liệu trên không mới, nhưng cách áp dụng đưa vào sản xuất bánh ăn kiêng cho người bệnh tiểu đường thì đáng khuyến khích. Tuy nhiên, cũng đặc biệt chú ý loại chuối khi đưa vào bánh, phải là chuối xanh ở mức độ thế nào, vì chuối chín thì hàm lượng đường lại rất cao.

TS.BS Lê Tuyết Hoa, Bộ môn Nội tổng quát, Trường ĐH Y Phạm Ngọc Thạch TPHCM, cho rằng, khẩu phần ăn của người bệnh tiểu đường rất quan trọng, việc nghiên cứu sản xuất loại thực phẩm hỗ trợ người bệnh cũng bắt buộc theo những nguyên tắc khắt khe về hàm lượng đường, béo, năng lượng…vì thế, sản phẩm cần có thêm những thử nghiệm lâm sàng.

Mặt khác, cần chứng minh sau khi ăn bánh chỉ số đường huyết của bệnh nhân thế nào, chế biến qua dây chuyền công nghiệp nó còn giữ được giá trị tinh chất từ thiên nhiên không, và cần hiểu rằng sản phẩm này không có tác dụng trị liệu, mà chỉ hỗ trợ bệnh nhân cắt cơn thèm ngọt mà thôi.

Theo Khampha.vn